BrewMa, brasserie des alpages : De la production de houblon à la valorisation des drêches de brassage pour une bière locale et circulaire

  • 2023-12-11 15:26:27
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  • Eclaira.org
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BrewMa, brasserie des alpages, place le réemploi au cœur de ses cuves. Il s’agit d’un projet qui porte l’ambition de démocratiser une bière de qualité, biologique et locale.

  • Structure porteuse : BrewMa
  • Nature de l'initiative : Démarche individuelle (entreprise ...)
  • Chemin du Port, 69320 Feyzin
  • Date de début : janvier 2021

BrewMa, brasserie des alpages, est une structure dont l'activité a été initiée en 2021. Elle porte l’ambition de démocratiser et de rendre accessible la bière de qualité, biologique et locale. Elle s’ancre dans le territoire de Corbas afin de devenir un acteur de ce secteur en alliant qualité et considération écologique.  

Grâce à une expérimentation en collaboration avec un agriculteur, ils développent leur propre houblon pour une production 100% locale. La culture du houblon est spécifique et très consommatrice en eau. Ainsi, cela a permis de la rendre à la fois moins sensible aux maladies mais également moins consommatrice en eau, en équipements et en espace. Le houblon se limite ici à 1 mètre de haut au lieu de 6 à 10 mètres normalement. En changeant la méthode de culture, le houblon se fait de l’ombre à lui-même et limite le vent au niveau du sol. Cela réduit l’assèchement des sols et permet une réduction du besoin extérieur en eau. 

En le développant en bordure de champ et alliée à la permaculture, il permet des externalités positives pour les autres cultures en maintenant un sol vivant et riche en biodiversité.  

L’isolation des cuves fut également une étape importante pour plus de circularité, notamment grâce au circuit fermé pour l’eau permettant une optimisation significative et une meilleure gestion de la ressource en eau. Une grande quantité d'eau est utilisée dans le processus de brassage, pour refroidir rapidement le moût de bière après l'ébullition avant de pouvoir ensemencer avec la levure qui, elle, nécessite une température autour des 20°C. Ainsi, ils récupèrent cette eau au lieu de la jeter pour, dans un premier temps, le nettoyage des cuves après le brassage avec cette eau déjà chaude et, dans un deuxième temps, pour brasser avec cette eau récupérée. L'isolation des cuves permet une économie d'énergie pendant le brassage avec des températures de 60°C à 100°C pendant plusieurs heures : il y a moins de déperdition pendant ces phases. Pendant la fermentation cela permet de considérablement réduire les régulations de températures et donc d'énergie consommée pour ces régulations (chaude ou froide). Aujourd’hui, 2L sont utilisés pour 1L fini au lieu d'une consommation de 10L d'eau en moyenne pour 1L de bière finie.

Cette volonté de s’inscrire dans l’écosystème ultra-local, à moins de 30km, permet une réduction des coûts, liés aux transports, à la livraison, à la logistique et au conditionnement, en alliant intérêt économique et intérêt environnemental. De plus, la collaboration avec Rebooteille, acteurs réalisant la collecte et le nettoyage de bouteilles consignées, favorise la création de synergies et le réemploi, ce qui permet de limiter les coûts, puisque le contenant représente un coût plus important pour la structure que la bière elle-même. De plus, ils n'utilisent pas de cartons pour les expéditions mais des casiers plastiques réemployables. Cela permet une réduction des déchets importante.

Enfin, La presque totalité de leur matériel est de seconde main, si ce n’est plus encore. Cela leur permet de réduire l'impact environnemental sur le cycle global de la brasserie, avec moins d'émission lors de la création de machinerie ou le recyclage de celle-ci.   

Ce point se traduit également par la récupération et la revalorisation des drèches de brassage, comme ressources pour faire la préparation de gressins, de crackers, du paillage ou encore en s’associant avec des boulangeries pour faire de la bière à base de restes de pain et ce dans une perspective de réduction des déchets et de consommation des ressources.   

Cette brasserie a donc fait le choix de s’inscrire dans une démarche circulaire en travaillant sur une meilleure efficience à différentes étapes clés de son activité. 

Résultats qualitatifs et chiffres clés

L’objectif de cette brasserie est de rendre accessible la bière de qualité, biologique et local, d’offrir des produits variés (différentes bières, mais aussi des boissons sans alcool) à partir du même principe de fermentation, dans une logique circulaire et durable en optimisant ces procédés pour un meilleur impact environnemental et économique.

Les chiffres clés :

  • Aujourd’hui, BrewMa propose 7 recettes différentes avec une production 100% locale où le périmètre d’activité ne s'étend pas à plus de 30km.  

  • Sa capacité maximale mensuelle de production était de 600L en avril 2023 et de 1500L aujourd’hui. En effet, la brasserie se développe rapidement, elle compte parmi ses partenaires 28 clients, dont 26 nouveaux depuis février 2023. 

  • La gestion de la ressource en eau est une phase importante de ce projet, elle est en circuit fermé ce qui permet une optimisation significative de la ressource : aujourd’hui 2L sont utilisé pour 1L fini au lieu d'une consommation de 10L d'eau en moyenne pour 1L de bière finie.  

Historique et perspectives de l’initiative

Perspectives : 

  • BrewMa est une jeune structure qui se développe rapidement, dans cette perspective investir dans de nouveaux locaux ainsi que dans des cuves de plus grande taille est nécessaire pour augmenter la production et maintenir ses prix actuels.  

  • De plus, un des objectifs est d’augmenter sa capacité d’autoproduction de houblon, et d'être ainsi à 100% d’ici l’an prochain.  

  • La diversification des produits est un autre enjeu pour la brasserie, d’autres recettes de bières mais également des produits à base de fermentation sans alcool et sans ajout de CO2 grâce aux procédés naturels de fermentation et de production de gaz. Le Kombucha, par exemple, est réalisé à partir de la fermentation de thé noir ou de thé vert et de sucre par une symbiose de levures et de bactéries. Des essais ont déjà été menés et cette nouvelle gamme devrait être produite d’ici la fin de l’année. 

  • Enfin, travailler avec des boulangeries pour produire de la bière à partir de restes de pain bio est une des perspectives de BrewMa, à la recherche de partenariats avec des boulangerie qui produisent du pain bio. Le procédé reste relativement similaire au vu du procédé global de production, le pain sec remplace une partie du malt.  

  • Actuellement, la récupération d’eau en circuit fermé se fait avec une optimisation de 2L utilisés pour 1 L fini, l’objectif serait de la rendre encore plus efficiente et d’atteindre les 1,5L pour 1L fini. 

Facteurs d'accélération et freins

Accélération : 

  • Le principal facteur d’accélération est le partage des mêmes valeurs entre BrewMa et ses partenaires, comme on peut la voir dans leur collaboration avec Rebooteille. Il s’agit d’une structure, SCIC depuis 2021, qui vise à recréer en région lyonnaise une filière complète de réemploi des emballages en verre, de la collecte des bouteilles vides à leur reconditionnement en passant par le lavage. Ce principe repose sur une logistique où le consommateur s’acquitte d’une consigne à l’achat de la bouteille qu’il récupère puis qu’il ramène quand elle est vide. Rebooteille se charge ensuite de les récupérer, de les laver à chaque nouvelle bouteille pour la revendre, permettant ainsi son réemploi plutôt que d’en produire une nouvelle. 

  • Se situer à une échelle ultra locale est également un facteur d’accélération pour le développement de cette brasserie, puisque les coûts, notamment ceux liés aux transports, à la livraison, la logistique et le conditionnement sont réduits. Cela permet d’allier moindre impact environnemental et intérêt économique. De plus, la collaboration avec Rebooteille permet le développement de synergies sur le territoire. Le principe du réemploi permet de limiter les coûts puisque le contenant et l’étiquette représente un coût supérieur pour la structure à la bière elle-même. 

  • BrewMa travaille actuellement en partenariat avec une distillerie, Yousta, distillerie elle aussi inscrite dans une démarche d’économie circulaire situé à Lyon. 

 

Freins :  

  • La première difficulté pour BrewMa, encore d’actualité, est le local et donc trouver un lieu de production. En effet, le privé coûte relativement cher et la mairie ne dispose pas de place pour son projet. Les pouvoirs publics n’adhèrent pas nécessairement au projet avec une orientation davantage tournée vers l’industriel. Inversement, lorsqu’elles aspirent au projet de la brasserie, elles manquent parfois de budget pour le financer.  

  • Les règlementations qui encadrent le biologique sont très changeantes et peu adaptées au secteur, notamment à la culture du houblon. Les trois premières années la culture du houblon ne donne rien par exemple. Les 3 premières années la culture du houblon a un rendement assez faible par exemple, voire quasiment nul la première année. En parallèle, un changement sur la règlementation biologique doit être appliquée dans l’année grâce aux dérogations, et ne permettent pas une continuité de l'emploi de certaines variétés de houblons. De plus, d'autres variétés de houblon sont propriétaires et ne sont pas exploitées en biologique. Cela restreint l'emploi de certaines variétés et donc d'arômes. Le houblon représente moins de 1% des produits utilisés dans la bière en général et est un ingrédient ayant cet “effet terroir” permettant de mettre en avant nos terres et notre climat.  

  • Enfin, à cela s’ajoute les freins économiques du marché classique c'est-à-dire un marché ultra concurrentiel avec des industriels qui produisent de la bière de moindre qualité mais peu chère.  

Domaines d’activités

  • Agriculture
  • Recyclage
  • Commerce

Ressources

  • Eau
  • Alimentaire

Partenaires

  • La microferme des Etats Unis et Dominique Sublet
  • Les agriculteurs avec qui ils travaillent sur la production de houblon local, tel que la Microferme des Etats Unis et Dominique Sublet, producteurs autours et dans Lyon.


  • Rebooteille
  • Le partenariat avec Rebooteille est d’intérêt économique, mais plus encore, il repose sur le partage de valeurs qui lui permet de développer son activité dans une approche circulaire et d’ancrer leur démarche respective dans un écosystème coopératif local.


  • la boulangerie DALLERY PITTIE
  • Enfin, la boulangerie DALLERY PITTIE est un partenaire structurant pour la brasserie puisqu’elle a permis de trouver un local, le temps qu’il trouve des locaux adaptés.

Moyens techniques et méthodologies

La presque totalité de leur matériel est de seconde main, si ce n’est plus encore. Cela leur permet de réduire l'impact environnemental sur le cycle global de la brasserie, avec moins d'émissions lors de la création de machineries ou le recyclage de celles-ci. 

Moyens humains

Aujourd’hui, le porteur de projet est le seul salarié de la structure, à temps plein. Il ne perçoit pas de salaire. L’embauche d’un employé est prévue le 01/01/2024. 

Financement

Le projet a été autofinancé par le porteur de projet avec un prêt personnel. Il s’agit principalement d'autofinancement par les bénéfices de la brasserie, d’apports personnels plus un prêt (correspondant à moins de la moitié du coût du projet). Les aut
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Modérateur

  • Oriane Marignier

    Chargée de mission économie circulaire Pôle Innovation et Animation Territoriale

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