[Focus] Mille et Un Repas : moins de gaspillage pour plus de qualité en restauration collective
- par Rédaction ECLAIRA
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- le 2018-02-02 10:30:38
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Société de restauration collective pour les établissements scolaires, médico-sociaux et les entreprises, Mille et Un Repas développe depuis 2007 la démarche Zéro Gaspil’® pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
En France, le gaspillage en restauration collective représente en moyenne 167 grammes sur un plateau de 450 grammes, un tiers du repas part donc à la poubelle. Il engendre des coûts inutiles pour les structures, un gaspillage des ressources et une production de déchets excessive.
Face à l’importance de ce gâchis, la démarche Zéro Gaspil’® a été initiée conjointement par Mille et Un Repas et une cliente, Françoise Gras, directrice de l’institution scolaire Saint-Pierre de Bourg-en-Bresse.
Une démarche enrichie de sa propre expérience
Se révélant concluante, la démarche a progressivement été adoptée par d’autres restaurants. Elle s’est enrichie et structurée au fil des années, ce qui a permis de réduire de plus en plus le gaspillage, d’augmenter la qualité des repas et d’essaimer les bonnes pratiques anti-gaspillage.
Dans un premier temps, la démarche était dirigée vers la sensibilisation via des outils tels que des affiches et des challenges. L’évolution des comportements a entrainé une diminution de moitié des quantités jetées. Il s’est cependant avéré difficile de réduire davantage les pertes sans changer la façon de servir. En effet, la traditionnelle ligne de self génère du gaspillage car elle incite à prendre plus que ce que l’on pourra manger et les portions ne sont pas adaptées à la faim ou au gabarit des convives.
Mille et Un Repas a complètement repensé son mode d’organisation à partir de ce constat. Dans le modèle Zéro Gaspil’®, les plats ne sont plus disposés le long d’une ligne de self mais sont présentés sur des pôles de distribution en self-service placés dans le restaurant. Seuls la viande et le poisson sont distribués par le chef cuisinier qui veille à remplir les assiettes des convives en fonction de leurs besoins. L’installation de ce nouveau mobilier est accompagnée d’explications et d’actions de sensibilisation auprès des équipes et des élèves.
Avec ce système, les convives se servent d’abord en entrées puis utilisent la même assiette pour le plat chaud. Ils sont invités à prendre des petites quantités et à se resservir au besoin en entrées et garnitures. De cette manière, ils peuvent manger à leur faim, selon la chronologie du repas, sans surcharger leur assiette et éventuellement finir par en jeter une partie.
L’aspect innovant du zéro gaspillage se retrouve dans la distribution des plats mais également dans leur conception. Mille et Un Repas est engagée dans une démarche qualitative, les chefs travaillent sur place, utilisent des produits frais et locaux et des menus végétariens sont peu à peu mis en place.
L’entreprise a toujours été tournée vers une logique de RSE, la lutte contre le gaspillage s’inscrit de fait sans difficulté dans ses activités. Le projet nécessite seulement des ajustements concernant la sensibilisation du personnel et la politique d’achat.
Les bénéfices multiples de la lutte contre le gaspillage
Les différentes facettes que comporte la démarche Zéro Gaspil’® génèrent des bénéfices économiques, qualitatifs, éducatifs, environnementaux ainsi que du bien-être pour le personnel et les convives. Elle représente par conséquent un avantage concurrentiel fort.
Le service par pôles de distribution est plus convivial, il change la façon de travailler du personnel qui n’est plus derrière les lignes de service mais en salle. Certaines tâches sont allégées telles que la vaisselle et le remplissage d’assiettes ou de ramequins individuels. De plus, la réduction du gaspillage est source de coûts évités pour les restaurants car ils ajustent les quantités achetées et diminuent leurs frais de collecte des déchets.
Ces coûts évités permettent de réinvestir dans des produits locaux et bios, et de réaliser des achats tournés vers l’économie circulaire sans pour autant augmenter les prix des menus. La méthodologie d’achat a de ce fait évolué. Mille et Un Repas est en relation avec les collectivités qui aident la société à établir des passerelles avec les producteurs locaux afin qu’ils soient plus en phase avec les attentes de la restauration collective (logistique, quantités disponibles…).
L’aspect pédagogique est indissociable de cette démarche qui concerne en majorité des restaurants scolaires (ils représentent environ 65 % des repas). Mille et Un Repas intervient dans les classes en début d’année scolaire pour apprendre aux élèves comment et pourquoi éviter le gaspillage alimentaire et quelle est la différence avec les déchets alimentaires (ce sont les non-consommables comme les épluchures).
Les résultats sont notables, la nourriture jetée par plateau est réduite à moins de 20 grammes dans les restaurants Zéro Gaspil’®. Autre effet bénéfique, la démarche participe à l’éducation au goût et à l’équilibre alimentaire des enfants.
On constate une augmentation de la consommation de fruits et légumes liée aux multiples choix sur les pôles de distribution et à l’accompagnement par les équipes présentes en salle.
Du fait de son statut de prestataire, Mille et Un Repas n’est pas impliquée dans la valorisation des déchets alimentaires. L’idée peut être évoquée mais seuls les restaurants à titre individuel peuvent décider de prendre ou non cet engagement à leur charge.
Des bénéfices évalués, certifiés et reconnus
Les restaurants mettant en œuvre le zéro gaspillage disposent d’outils de mesure. Tout est pesé et répertorié afin d’évaluer les progrès réalisés. À la fin du repas, les plateaux sont vidés par les convives sur une table de tri où sont séparés les différents types de déchets.
La démarche Zéro Gaspil’® fait l’objet d’un référentiel agréé par le bureau indépendant Veritas Certification en 2013. Les restaurants peuvent être labellisés suite à un audit évaluant soixante exigences réparties autour de quatre volets : environnemental et économique ; relation client et convives ; alimentaire, santé et bien-être ; social.
La méthode de lutte contre le gaspillage telle qu’elle est formalisée par Mille et Un Repas s’avère être un élément très structurant aux résultats rapides et consistants. Elle suscite l’intérêt des pouvoirs publics, notamment depuis l’année 2014, déclarée année européenne de lutte contre le gaspillage alimentaire. L’entreprise participe régulièrement aux groupes de travail du ministère de l’agriculture autour des questions du goût, de l’équilibre et des comportements alimentaires. Elle a également signé une charte d’engagement sur les produits locaux avec le préfet de la Loire pour valoriser les productions locales et augmenter les achats locaux.
Pour en savoir plus :
Crédit photos :Mille et Un Repas
Source : ECLAIRA - Le Bulletin N°9 / Janvier 2018
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