« ZÉRO GASPIL’ ® » : La lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective

  • 2018-02-07 00:00:00
  • /
  • Eclaira.org
  • /
  • 1315

Une démarche désormais nationale qui s'appuie sur des restaurants « Zéro Gaspil’® » et leurs fournisseurs locaux

Mille et Un Repas, société de restauration collective pour les établissements scolaires, médico-sociaux et les entreprises, développe depuis 2007 la démarche Zéro Gaspil’® pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

  • Porteur principal : Mille et Un Repas
  • Nature de l'initiative : Démarche individuelle (entreprise ...)
  • Auvergne-Rhône-Alpes, Ile de France, Bourgogne Franche-Comté, Centre Limousin
  • 3 allée Moulin Berger - 69130 Écully
  • Date de début : janvier 2007

Face à l’importance du gâchis en restauration collective, Mille et Un Repas a initié une démarche visant à réduire le gaspillage dans ses restaurants.

Dans un premier temps, la démarche était dirigée vers la sensibilisation via des outils tels que des affiches et des challenges. L’entreprise a ensuite compris qu’il fallait également modifier la façon de servir, tout en conservant l’aspect pédagogique, pour réduire davantage les déchets.

Ces actions sont accompagnées par un engagement qualitatif, notamment rendu possible par la réduction des coûts liés au gaspillage, qui se traduit par l’achat de produits bio, locaux et tournés vers l’économie circulaire.

La démarche a d’abord été appliquée dans le restaurant de l’institution scolaire Saint-Pierre de Bourg-en-Bresse puis a progressivement été adoptée par d’autres restaurants. Elle s’est continuellement structurée en 10 ans et Mille et Un Repas l’a formalisée en créant le premier référentiel national dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective (agréé par le cabinet international de vérification Bureau Veritas). Les restaurants « Zéro Gaspil’® » sont donc progressivement tous audités en vue de leur labellisation. 

Bénéfices qualitatifs

  • Réduction des déchets et du gaspillage de ressources
  • Pédagogie : apprentissage par les élèves de ce qu'est le gaspillage alimentaire et de comment et pourquoi l'éviter, éducation au goût et à l’équilibre alimentaire, accompagnement des enfants par les équipes de restauration
  • Équilibre alimentaire : choix plus variés sur les pôles de distribution, augmentation de la consommation de fruits et légumes
  • Bien être des convives : respect de la chronologie du repas et des appétits de chacun, aliments de qualité (locaux et bios)
  • Bien être du personnel : travail en salle et plus convivial, allègement de certaines tâches (vaisselle, remplissage d’assiettes ou de ramequins individuels...), réduction de la pénibilité du travail

Bénéfices quantitatifs

En France, le gaspillage en restauration collective représente en moyenne un tiers du repas (167 grammes sur un plateau de 450 grammes). En comparaison, la quantité de nourriture jetée par plateau est réduite à moins de 20 grammes dans les restaurants Zéro Gaspil’.

La réduction du gaspillage est source d'économies concernant les frais de collecte des déchets, elles sont réinvesties dans une offre plus qualitative.

Etapes de l'initiative

2007 : démarche Zéro Gaspil’ initiée conjointement par Mille et Un Repas et une cliente, Françoise Gras, directrice de l’institution scolaire Saint-Pierre de Bourg-en-Bresse.

2013 : référentiel sur la démarche Zéro Gaspil’ agréé par le bureau indépendant Veritas Certification.

2014 : année déclarée année européenne de lutte contre le gaspillage alimentaire.

2015 : création par Mille et Un Repas du premier Trophée national dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective. Le Trophée a été reconduit en 2016.

2016 : Signature de Charte d’engagement sur les produits locaux entre le Préfet de la Loire et Mille et Un Repas.

Facteurs d'accélération et freins

Leviers :

La lutte contre le gaspillage s’inscrit sans difficulté dans les activités de 1001 Repas, entreprise tournée de longue date vers une logique de RSE.

La méthode de lutte contre le gaspillage telle qu’elle est formalisée par Mille et Un Repas s’avère être un élément très structurant.

La démarche suscite l’intérêt des pouvoirs publics et bénéficie d’un cadre favorable (prise de conscience du gaspillage et augmentation de la mobilisation)

Frein :

Cette démarche est moins adaptée aux restaurants d’entreprise où elle ne peut pas intégrer les programmes éducatifs. Elle est également plus complexe à mettre en œuvre en entreprise car il faut mobiliser plusieurs services (direction, responsable des achats, etc.). 

Domaines d’activités

  • Alimentation

Ressources

  • Alimentaire
  • Déchet

Partenaires

  • Etablissements scolaires
  • La démarche concerne en majorité des établissements scolaires, ils représentent environ 65 % des repas.

  • Collectivités / Producteurs locaux
  • Les collectivités sont sollicitées pour aider la société à établir des passerelles avec les producteurs locaux afin qu’ils soient plus en phase avec les attentes de la restauration collective (logistique, quantités disponibles…)

  • ADEME
  • Dispositifs, outils ou méthodologies

    • Information, communication, sensibilisation. Exemple : intervention de  Mille et Un Repas dans les classes en début d’année.
    • Réorganisation du service : suppression de lignes de self au profit de pôles de distribution en self-service disposés dans la salle de restaurant. Seuls la viande et le poisson sont distribués par le chef cuisinier. La ligne de self a été remplacée car elle génère du gaspillage en incitant les convives à prendre plus que ce qu’ils pourront manger et les portions ne sont pas adaptées à leur faim ou leur gabarit.
    • Suppression d’une assiette sur les deux (même assiette pour les entrées et le plat chaud)
    • Outils de mesure, table de tri pour vider les plateaux : tout est pesé et répertorié afin d’évaluer les progrès réalisés.
    • Référentiel agréé : les restaurants peuvent être labellisés suite à un audit
    • Participation régulière aux groupes de travail du ministère de l’agriculture autour des questions du goût, de l’équilibre et des comportements alimentaires
    • Signature d’une charte d’engagement sur les produits locaux avec le préfet de la Loire pour valoriser les productions locales et augmenter les achats locaux.
    • Politique d’achats orientée vers les produits locaux et bio 

    Moyens humains

    En plus des équipes de Mille et Un Repas, cette démarche nécessite l’implication du personnel des restaurants et des équipes éducatives dans les établissements. 

    Perspectives

    Des plats alternatifs à la viande sont peu à peu proposés dans les restaurants où Mille et Un Repas est prestataire. 

     Accompagnement
     Circuits courts
     Prévention
     Réseaux d'acteurs
     Repas
      Gaspillage alimentaire

    Modérateur

  • Aymeric Vericel

    Assistant responsable de projet web éditorial

    Suivre
  • Auteur de la page


  • Autres initiatives

    Plus d'initiatives

    Sur les mêmes thèmes

     Accompagnement
     Circuits courts
     Prévention
     Réseaux d'acteurs
     Repas
      Gaspillage alimentaire