Les établissements scolaires, les entreprises et les collectivités s’engagent pour la lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective

  • 2022-06-27 13:43:22
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  • Eclaira.org
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Mille et Un Repas accompagne les établissements scolaires, les entreprises et les collectivités et transfère une méthode structurante afin de réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective tout en proposant un menu de meilleure qualité.

  • Structure porteuse : Mille et Un Repas
  • Nature de l'initiative : Démarche individuelle (entreprise ...)
  • Nationale
  • 3 allée Moulin Berger, 69130 Écully
  • Date de début : janvier 2007

Mille et Un Repas, société de restauration collective, développe depuis 2007 la démarche Zéro Gaspil’® pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Aujourd’hui, la structure a développé une nouvelle démarche appelée Goût Planète Santé (GPS) permettant de tester et d’adapter l’offre de restauration aux convives de chaque restaurant.

Née d’une idée de faire autrement en restauration collective, Mille et Un Repas a créé ce qu’elle appelle la gastronomie collectivement responsable. Le premier objectif était de sensibiliser les enfants dans les écoles au gaspillage alimentaire. Tous les chefs étaient convaincus qu’il n’y avait presque pas de déchets en fin de repas mais, lorsque les restes alimentaires ont été pesés en fin de service, ils se sont rendus compte qu’il y avait 150g de déchets par élève et par jour. En sensibilisant les élèves, les équipes et les chefs, ce chiffre est descendu à 70g mais a stagné depuis quelques années. Pour aller plus loin, la solution était de responsabiliser les élèves en tirant un trait sur le self linéaire au profit de pôles de distribution en self-service. Dans les cantines Zéro Gaspil’®, l’enfant sélectionne les plats et la quantité dont il a besoin. Avec une quantité adaptée et un repas gustativement bon, le gaspillage disparait, on passe donc, en moyenne, à 20g de déchets par plateau voir moins. En outre, changer le système de distribution des repas a permis de rendre les équipes en cuisine visibles et de créer du lien avec les convives enfants comme adultes.

Résultats qualitatifs et chiffres clés

  • La gestion des déchets améliorée : Le principal vecteur du gaspillage alimentaire est la ligne de self où les quantités sont uniformisées pour toutes et tous. Supprimer la ligne de self pour mettre en place un pôle de distribution permet de se servir une quantité adaptée et de se resservir. Le pôle de distribution est un fonctionnement en self-service, le service à la découpe est privilégié et le contact avec les équipes est amélioré.
  • La sensibilisation des élèves : Les élèves débarrassent eux-mêmes leurs plateaux et trient leurs déchets grâce à une table de tri. On constate alors que 9 élèves sur 10 n’ont pas de déchets sur leurs plateaux. Le protocole Mille et Un Repas met en place un affichage et la pesée des déchets pour sensibiliser les élèves. Des interventions en classes sont également effectuées afin de sensibiliser les enfants à l’impact du gaspillage alimentaire et aux abus de production et de consommation. Lorsque les plus petits sont sensibilisés, ils conservent les habitudes acquises.
  • L’augmentation de produits bio et locaux : L’argent économisé par la cantine permet d’augmenter la qualité des produits afin de s’approvisionner durablement en produits bio et locaux, et ceci sans augmentation des menus.
  • La réduction de la pénibilité au travail :  Une assiette sur les deux est supprimée dans le cadre de la réorganisation. L’élève à l’obligation de terminer son entrée afin de se servir le plat chaud dans la même assiette. La quantité de vaisselle utilisée étant réduite, cela permet aux enfants et aux personnels de cantine d’avoir moins de vaisselle à manipuler réduisant ainsi la pénibilité. Cela réduit également la consommation d’eau et d’électricité utilisés pour le lavage de la vaisselle.
  • Dans une démarche d’amélioration continue, Mille et Un Repas a mis en place une nouveauté : Goût Planète Santé (GPS) : A partir de la démarche Zéro Gaspil’® déjà existante, l’objectif est d’augmenter les achats de produits frais, locaux et de saison. Certains produits sont moins bien acceptés par les élèves, un système de vote a été mis en place sur la table de débarrassage afin que les élèves notent le repas. Le principe est simple : si les élèves n’ont pas apprécié le repas gustativement, ils placent leurs couverts dans le bac de lavage rouge. Au contraire, s’ils ont apprécié, ils placent leurs couverts dans le bac de lavage vert. Ce système crée des échanges avec les élèves et permet d’améliorer les menus.
  • Des repas de qualité : Les menus proposés sont basés sur des produits locaux, frais, de saison et bio si possible. En parallèle d’une démarche d’amélioration continue sur le goût, les repas sont sains pour les enfants, dans l’objectif que chaque élève soit en bonne santé et ait mangé à sa faim pour favoriser les apprentissages en classe.
  • Une vision globale : Les collectivités n’ont pas la vision experte des personnes constamment sur le terrain. Mille et Un Repas offre une vision d’ensemble au-delà de l’aspect en cuisine. Par exemple, l’équipe fait intervenir en Assistance Technique des partenaires pour structurer la méthode à tous les niveaux (informatique, hygiène, gaspillage alimentaire, satisfaction des convives…).

167g c’est la moyenne nationale de déchets sur un plateau de 450g

Moins de 20 grammes de déchets alimentaires en moyenne par repas et par convive dans une cantine Mille et Un Repas

650 tonnes de nourriture sauvées par an = 2,5 millions d’euros économisés

Historique et perspectives de l’initiative

2007 : Début de la démarche Zéro Gaspil’® initiée conjointement par Mille et Un Repas et une cliente, Françoise Gras, directrice de l’institution scolaire Saint-Pierre de Bourg-en-Bresse

2013 : Référentiel sur la démarche Zéro Gaspil’® agréé par le cabinet indépendant Bureau Veritas Certification

2015 : Création par Mille et Un Repas du premier Trophée national dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective

2022 : Elaboration de la version 2 du référentiel avec l’introduction de la démarche Goût Planète Santé (GPS)

Facteurs d'accélération et freins

Freins :

  • Une démarche moins adaptée à la restauration en entreprise : En entreprise, il n’est pas possible d’intégrer les programmes éducatifs. La démarche est également plus complexe à mettre en œuvre dans un self d’entreprise car le paiement s’effectue en fonction de la composition du plateau et des choix. On ne peut pas revenir se servir.

 

Facteurs d’accélération :

  • Une médiatisation développée : En tant que précurseur de la restauration collective zéro déchet et végétarienne, de nombreux reportages ont été réalisées par les chaines nationales.
  • Le développement de partenariats à grande échelle : Le Département de la Drôme a lancé un appel d’offre sur la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective de ses 30 collèges afin de se préparer à l’échéance 2025. Mille et Un Repas a remporté cet appel d’offre et a déployé sa méthode à raison de 10 collèges par an sur 3 ans. L’expertise complète sera ensuite transférée au département par la formation des chefs, des équipes et la sensibilisation des convives comme dans les restaurants de Mille et Un Repas.
  • Le cadre réglementaire pousse les collectivités à repenser leurs méthodes afin de réduire l’impact des restaurants collectifs conformément à la loi contre le gaspillage alimentaire (réduction de 50%) pour échéance 2025.

Domaines d’activités

  • Alimentation

Ressources

  • Eau
  • Alimentaire
  • Biodiversité
  • Biodéchet

Partenaires

  • Collectivités et établissements scolaires proposant de la restauration collective

Moyens techniques et méthodologies

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Modèle économique :

  • Contrat d’accompagnement Mille et Un Repas par la formation, la sensibilisation, et la mise en place de la méthode
  • L’argent économisé par la cantine permet d’augmenter la qualité des produits afin de s’approvisionner durablement en produits bio et locaux sans augmenter le coût des menus.

 

Perspectives : Poursuivre le développement de Mille et Un Repas autour des deux démarches exemplaires et durable Zéro Gaspil’® et GPS.

Moyens humains

Les équipe Mille et Un Repas et l'implication du personnel des restaurants et équipes éducatives

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Modérateur

  • Christèle FIEROBE

    Responsable de projets

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