A base de pain sec toasté, la première bière antigaspillage

  • 2017-11-08 00:00:00
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  • Eclaira.org
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Faire travailler la filière agricole départementale, consommer local et en finir avec le gaspillage, tels sont les objectifs que s’est fixée la fondatrice de cette brasserie durable.

La Brasserie de la Loire crée et commercialise des bières artisanales singulières toutes certifiées biologiques depuis 2009. Elle fabrique depuis 2015 "La Boulonji", une bière à base de pain invendu qui redevient ainsi une matière première.

  • Porteur principal : Brasserie de la Loire
  • Nature de l'initiative : Démarche multi acteurs (collective ...)
  • Loire
  • Chemin du Béchet, 42170 Saint-Just-Saint-Rambert
  • Date de début : janvier 2015

La Boulonji est fabriquée en collaboration avec la boulangerie Levains et Tradition (Saint-Just-Saint-Rambert). Le boulanger David Pouilly fournit du pain invendu à la brasserie après l’avoir découpé et toasté au four. Ainsi transformé il peut servir de céréale de substitution dans la bière.

La brasserie et la boulangerie ont établi un partenariat gagnant-gagnant en réutilisant du pain qui serait autrement jeté. Le pain n’est pas un déchet dont le boulanger se débarrasse mais une matière première qu’il peut revendre.

L’occasion de fabriquer cette bière s’est présentée lors du mondial du pain se tenant à St-Etienne en 2015. David Pouilly avait alors demandé s’il était possible de créer une bière spéciale pour agrémenter le stand qu'il tenait pour cet événement. L'idée de réaliser une bière au pain germait déjà depuis quelques années dans la tête d’Anne-Laure Pelloux-Prayer-Molle, fondatrice de la Brasserie de la Loire et ancienne chercheuse au CNRS. Elle n'avait cependant pas encore trouvé la matière première pour concrétiser ce projet.

Cela n'avait pas de sens de faire du pain exprès pour produire une bière alors que les invendus peuvent être utilisés, c'est donc cette solution qui a été choisie. La bière créée pour le mondial du pain s’est avérée bonne en plus d'être un moyen ingénieux de recycler les invendus, la boulangerie et la brasserie ont donc décidé de la produire de manière régulière.  

Bénéfices qualitatifs

Cette activité participe au changement de vision sur le pain invendu. En effet, il fait l’objet d’une attention particulière et n’est pas considéré comme un déchet mais comme une matière première qui garde sa qualité. Il est bien conservé, il ne moisit pas, ce n’est pas une poubelle qui est récupérée par la brasserie.

Il est difficile d’éviter toute perte même si une partie des invendus est donnée, cette bière permet donc de réduire davantage les quantités de pain jetées. Cela représente par la même occasion une économie en malt. La lutte anti-gaspillage n’est cependant pas l’unique motivation des porteurs de la démarche pour qui l’envie et le plaisir de coopérer sont tout aussi importants.

A travers ses différents produits, la brasserie cherche à créer de l’échange, à intégrer une notion participative, à collaborer avec des producteurs locaux et ainsi faire fonctionner l’économie locale.

Bénéfices quantitatifs

Pour produire 1 300 litres de la bière ambrée Boulonji, la Brasserie de la Loire utilise 35 kg de pain dur.

La bière est réalisée selon les quantités disponibles en pain. Lorsqu’il n’y a pas de matière première (quand la boulangerie ferme pour les vacances par exemple) la production est tout simplement arrêtée. La bière est parfois en rupture de stock mais cela n’aurait pas de sens de fabriquer du pain exprès pour maintenir la production.

Il n’y a actuellement qu’un boulanger dans la boucle, il transforme le pain en petites quantités. Les critères pour accepter d’autres boulangers seraient qu’ils vendent du pain bio à proximité de la brasserie et qu’ils acceptent de transformer le pain eux-mêmes ou qu’ils trouvent une solution pour le faire transformer.

La Brasserie souhaite que ce système se développe sur la base de l’implication d’autres boulangers locaux mais également que la démarche inspire des boulangers et brasseurs sur d’autres territoires.

Etapes de l'initiative

Décembre 2003 : Création de la Brasserie de la Loire

2009 : Certification biologique des bières

2015 : Réalisation d’une bière au pain à l’occasion du mondial du pain à Saint-Étienne afin de la proposer sur le stand du Boulanger David Pouilly

2016 : Commercialisation de la bière dans sa version définitive

Facteurs d'accélération et freins

Leviers :

Cette initiative n’est pas basée sur une simple relation client-fournisseur, elle est motivée par une relation humaine, de proximité et d’intérêt partagé pour l’activité de l’autre. La transformation du pain demande un travail supplémentaire au boulanger mais ce partenariat est valorisant, il apporte une valeur ajoutée économique et humaine.

D’un point de vue technique, la bière en elle-même est relativement simple à brasser. L’idée est elle aussi très simple et sa mise en œuvre n’a pas rencontré de difficulté particulière.  Aucun investissement n’a été nécessaire.

Cette bière permet de faire parler de la brasserie et de ses produits, elle attire l’attention et cela participe à la diffusion de ce concept qui peut s’appliquer à n’importe quelle boulangerie.

Freins : 

La transformation du pain pour qu’il puisse être utilisable par la brasserie demande du temps au boulanger et la disponibilité d’invendus est fluctuante.

La production à base de pain pourrait être plus conséquente, il est en effet possible d’en intégrer dans toutes les bières, mais cela demanderait de changer d’organisation.

En effet, une production à plus grande échelle nécessite une quantité de pain plus importante donc plus de points de collecte. Cependant la certification Bio de la brasserie et sa volonté de travailler avec des fournisseurs locaux limite la disponibilité en matière première. De plus, la transformation du pain demande du temps et tous les boulangers ne peuvent pas s’impliquer de la sorte. Malgré la demande, la brasserie et la boulangerie Levains et Traditions ne peuvent pas prendre en charge la transformation de quantités de pain plus élevées.

Une solution pour développer la production consisterait à faire entrer un troisième type d'acteur dans la boucle pour réaliser la transformation. Cette prestation pourrait s’intégrer dans les activités d’une entreprise d'insertion qui possède déjà des fours et qui n’a donc pas besoin d’investir dans du matériel (ce ne serait pas rentable juste pour effectuer une activité de transformation de pain). Cette structure devrait également avoir les moyens logistiques pour assurer la collecte. L'objectif serait de pouvoir approvisionner la brasserie en matière première efficacement et à un prix inférieur à celui du malt

Domaines d’activités

  • Agriculture
  • Alimentation
  • Commerce

Ressources

  • Eau
  • Alimentaire

Partenaires

  • Boulangerie artisanale "Levains et traditions"

Moyens techniques

Découpage et séchage du pain avec le matériel de la boulangerie.

Moyens humains

Le boulanger prépare lui-même le pain toasté. 

Perspectives

La brasserie est ouverte au développement de cette activité et à l'idée de faire entrer d’autres acteurs dans la boucle.

Financeurs

    La mise en place de cette démarche n’a pas nécessité d’investissements particuliers, du moins financiers, ni pour la brasserie ni pour la boulangerie. Elle demande néanmoins un investissement en temps.

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