[Focus système alimentaire] Un pôle agro-culinaire pour rapprocher producteurs et consommateurs

Situé en Haute-Savoie, Lezsaisons est un pôle agro-culinaire en activité depuis 2018. Lezsaisons comporte une activité de légumerie dont le rôle est de fournir les professionnels de la restauration en fruits et légumes prêts à être cuisinés. Les produits sont donc nettoyés, épluchés et découpés. L’entreprise comprend aussi une activité de découpe de fromages, un atelier de négoce pour des produits locaux (lait, yaourts…) et réalise des recettes prêtes à consommer.

Lezsaisons a d’abord été créée en réponse aux besoins de la société de restauration collective Leztroy qui met en pratique les principes de l’approvisionnement local en travaillant avec les producteurs en circuits courts et en respectant le rythme des saisons.

Favoriser l’écoulement des produits locaux 

Plus largement, l’activité de Lezsaisons participe à la création d’un système alimentaire local reposant sur des circuits courts de transformation et de consommation, et sur une agriculture raisonnée ou bio. 

En se positionnant entre le producteur et le consommateur, l’entreprise permet aux agriculteurs 
d’accéder au marché local. Elle prend en charge des fonctions, telles que la livraison, qu’ils ne peuvent pas assurer.

Du côté de la demande, le développement des activités de Lezsaisons facilite l’accès aux produits locaux pour les professionnels, mais aussi pour les particuliers à travers l’ouverture prochaine d’un magasin sur le modèle zéro déchet. L’achat en prix net et en direct, sans intermédiaire, permet de proposer des produits dans les prix du marché.


Leztroy 

Leztroy est une entreprise de la restauration collective créée par trois cuisiniers souhaitant remettre du sens dans leur métier et repositionner le cuisinier au centre de l’activité. Leur objectif est de valoriser la restauration collective ainsi que le patrimoine tout en respectant les producteurs et les consommateurs. L’entreprise fonctionne avec 2 cuisines centrales et 8 sites de gestion concédée. Elle compte 140 salariés et 250 clients. Elle sert 22 000 repas par jour dont 90 % au public de l’enfance et de la petite enfance. 80 % des produits viennent de moins de 80 km des cuisines centrales et plus de la moitié des produits sont bio.

Dans le cadre de sa certification ISO 14001, l’entreprise évolue chaque année vers des pratiques plus durables. Les actions allant dans le sens de l’économie circulaire deviennent évidentes. Selon Michel Grebot, un des fondateurs de Leztroy, aujourd’hui alors qu’il devient urgent de réagir, ces pratiques apparaissent comme du bon sens et l’offre fait écho aux attentes du public.


Les vertus de l’approvisionnement local durable

Rapprocher producteurs et consommateurs réduit automatiquement l’impact sur l’environnement puisque les distances de transport sont réduites. À cela s’ajoute le respect des saisons, la promotion de l’agriculture raisonnée et l’accompagnement des conversions en bio (Lezsaisons achète les produits au prix du bio dès la première année de conversion).

Plusieurs AOP laitières sont présentes sur le territoire, ce qui a tendance à orienter les agriculteurs vers l’élevage. Les circuits courts créent une demande encourageant la diversification des productions et le développement du maraichage.

Une relation partenariale est établie avec une vingtaine de producteurs (ce nombre devrait doubler en 2020), ils bénéficient d’une juste rémunération pour leurs produits et peuvent mieux anticiper l’évolution de leur activité.

L’approvisionnement local est aussi lié à la promotion du patrimoine, il est un moyen de valoriser les produits du terroir. Pour pouvoir se fournir en pommes de terre sur le territoire, un partenariat avec les producteurs et la chambre d’agriculture a été créé afin de développer la culture de la pomme de terre de Savoie. 

Enfin, la maitrise de la qualité et de l’origine des produits est d’autant plus importante que la restauration collective concerne en grande partie un jeune public et qu’elle contribue à la santé ainsi qu'à l’éducation à l’alimentation des enfants.

L’économie circulaire en pratiques

Outre l’approvisionnement local et durable, l’économie circulaire se retrouve dans plusieurs pratiques de Lezsaisons. La gamme de recettes prêtes à consommer est un moyen d’éviter le gaspillage. L’entreprise achète et transforme des légumes hors standard ou en surplus qui deviennent des compotes, des confitures, des soupes… Les ateliers adaptent leurs recettes selon les arrivages.

— L’entreprise achète et transforme des légumes hors standard ou en surplus qui deviennent des compotes, des confitures, des soupes… —

Les biodéchets sont valorisés en compost redistribué aux agriculteurs. Bientôt, ils seront dirigés vers un méthaniseur du territoire. Le biogaz qu’il produira alimentera deux camions de Lezsaisons. Par ailleurs, la logistique de livraison est optimisée. Les producteurs livrent dans des cagettes qu’ils réutilisent via un système de consigne.

Les emballages jetables sont réduits dans les cuisines grâce à l’utilisation de bacs inox ou en plastique réutilisable, et l’entreprise choisit des emballages biodégradables lorsqu’ils sont jetables.

__Les ateliers transformeront 1 200 tonnes de produits en 2020 __

Sur un même site, Lezsaisons continue de développer ses activités autour de la valorisation des produits locaux. En plus des ateliers qui transformeront 1200 tonnes de produits en 2020, le lieu accueille une pépinière d'entreprises et un laboratoire culinaire où sont proposés des cours de cuisine pour les particuliers ainsi que des formations et des accompagnements à la création de produits pour les professionnels. Enfin, un espace de vente ouvrira en 2020.


Source : ECLAIRA - Le Bulletin N°15 / décembre 2019
Crédit photos Regards croisés : Lezsaisons.

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  • Dernière modération le 20/01/2020 - 09:32

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